HACCP (від англ. Hazard Analysis and Critical Control Point – система аналізу ризиків і контролю критичних точок). Простіше кажучи – це певний перелік інструкцій, процедур і методів роботи, які забезпечують якість та безпечність продукції в ресторанній сфері, а це (безпека) – базова цінність в роботі будь-якого ресторану. НАССР – світовий стандарт, який цю безпеку забезпечує.

Система НАССР не є новиною для мережі Salad. Піцерія «Маріо» по вул. Івана Кочерги та суші-бар «Черепаха» по вул. Великій Бердичівській вже пройшли перевірку за цими стандартами та отримали підтверджуючий сертифікат, до речі, перші в Житомирі. Піцерія «Маріо», що в ТРЦ «Глобал» вже пройшла перший етап перевірки.

Поспілкувавшись із Вікторією Кавун, менеджером НАССР, стає зрозуміло, що для мережі Salad норми HACCP – це запорука відмінної якості та безпечності продукції і управлінська модель, при якій система працює без збоїв і технологічних прорахунків.

Вікторія, для чого мережа Salad вирішила слідувати стандартам HАССP?

Насправді, ми прийшли до цього самі, тому що Компанія завжди дотримулась стандартів у щоденній роботі. Тому, впроваджуючи  цю систему, у нас вже була напрацьована база знань по дезінфекції обладнання, митті рук, роботі персоналу – на перший погляд, такі елементарні речі, а насправді, мають вагоме значення у процесі створення продукту. Крім того, був перенесений мій досвід з попереднього місця роботи, зокрема, проходячи стажування на адміністратора, я своїми пропозиціями вносила зміни в роботу.

Коли у вересні 2019 року вийшов закон, що у всіх закладах громадського харчування мають бути введені норми НАССР, ми вже були наполовину готові. Це наш великий плюс.

Як мережа готувалась до впровадження нових стандартів?

Знову ж таки, певна основа у нас була. Ми звернулися до Житомирстандартметрології, для того щоб вони допомогли нам із оформленням наших стандартів і процедур документально. З їх допомогою було проведене якісне навчання і протягом впровадження стандартів вони нас контролювали, направляли в правильне русло, корегували дещо. Я їм дуже вдячна за їх терпіння, тому що доводилося деякі моменти повторювати по декілька разів, так як певні стандарти для нас були нові, ми не зовсім правильно їх трактували, саме тому вони нам допомагали все відточити до ідеалу.

Як ваші працівники поставились до нововведень?

Здебільшого для наших працівників це не було чимось кардинально новим, але звичайно, коли вони дізнались про масштаб змін, то була певна насторога. Адже щось нове і маловідоме завжди викликає певний страх… Ми ж пояснювали, що ці зміни – це новий виток у розвитку кожного закладу.  Працівники підходили особисто до мене і перепитували певні деталі, було видно, що вони на одній хвилі із нами. Наглядні приклади нововведень можна спостерігати в суші-барі «Черепаха», де, зокрема, було замінено робочу форму персоналу на кухні та суші-барі, бо згідно НАССР робочий одяг кухаря повинен мати довгий рукав. Крім того, працівники на процесах не можуть мати нарощених вій, носити прикраси, тощо – це, перш за все, безпека продукту, який ми пропонуємо Гостеві.

Чи проходив персонал якісь тренінги або навчання?

Ми самостійно проводили і проводимо навчання для працівників, а представники Житомирстандартметрології проводили навчання для безпосередньо керівного складу.

Методики, індекси, вимоги до оформлення – це все працівникам не потрібно, їм потрібні докладні інструкції, як правильно працювати на своєму процесі, решта – наші обов’язки.

Чи виникали складнощі під час впровадження, якщо так, то які ж саме?

Я вважаю, основна проблема – недоступність нормативно-правової бази. Певні акти можливо дістати лише придбавши їх на офіційному сайті. Ціна в середньому за акт – 100 гривень, таких актів потрібно величезну кількість, а вони з певною періодичністю ще й змінюються.

Ще один нюанс – це робота з постачальниками, ми зіштовхнулись з великою проблемою – в Житомирі немає достатньої кількості компетентних компаній, які можуть забезпечити якісні послуги поставки сертифікованих продуктів. Ми дуже багато працювали над тим, щоб напрацювати таку базу партнерів.

Які привілеї дає статус того, що заклад сертифікований за нормами НАССР?

Складно сказати (сміється)… Це безумовно величезний об’єм роботи та значні затрати коштів на впровадження цих стандартів. Але особисто я, як мама, – відвідую тільки заклади нашої мережі, бо я впевнена, що мені і моїй дитині тут подадуть якісний, а головне, безпечний продукт. Як працівник, я пишаюся тим, що наша компанія першою в Житомирі запровадила систему НАССР в ресторанних закладах. Для мене це найголовніше. Може це і є той привілей – коли кожен Гість, приходячи в заклади мережі, почуває себе безпечно, йому смачно і комфортно, а кожен працівник – знає, що працює з якісним продуктом та згідно високих міжнародних стандартів.

Ви не плануєте консультувати чи навчати інші заклади в провадженні системи НАССР, оскільки, вже маєте вагомий досвід?

О, це був би цікавий досвід! І, якщо чесно, ми над цим думали. Я була б рада, якщо б наша компанія була корисна працівникам інших компаній. Це ж круто, коли ти ведеш когось і популяризуєш організацію правильного сервісу, чистоти і порядку.

Як звичайний Гість зможе зрозуміти, що заклад, до якого він завітав має або ні сертифікат НАССР?

В закладах, які пройшли сертифікацію, є підтверджуючий документ – Сертифікат системи управління безпечністю продукції. Але рівень обізнаності суспільства щодо цього стандарту невисокий, тому, зазвичай, вони просто не зважають на неї.

Безумовно, не лише на табличку потрібно звертати увагу, тут важливі практичні аспекти – чистота в залі, якість обслуговування, охайність персоналу, тощо, таких показників безліч.

Ми, до речі, в компанії маємо посаду внутрішнього аудитора – це людина, що проводить внутрішні перевірки по закладам. В одному закладі за місяць проходить в середньому 5 таких перевірок, які в свою чергу поділяються на сервісні, кухонні та виробничі, також існує програма «Таємний Гість» – в кожен заклад щомісяця проходять два таємних гостя, які оцінюють по спеціальним анкетам свій відпочинок у закладі.

Це до того, що коли в закладі пророблена така робота із забезпечення чистоти та безпеки Гостя, то навіть Гість, що завітав вперше, не може не помітити, що такий заклад якісно відрізняється серед інших. Мені хочеться в це вірити…

Які плани на майбутнє у Salad?

Найближчі наші плани – запровадження системи НАССР у всіх закладах мережі, наступний заклад, що готується до сертифікації – піца-кафе «Мандри».

Також будемо контролювати вже сертифіковані заклади, згідно стандартів ІSО 22000:2007 та в подальшому переводити їх на новий стандарт ІSО 22000:2019.

Записала: Марія Кравчук